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Vajillas |
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30% del éxito de una elegante mesa |
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Capitulo 1
Aunque ustedes no lo crean, las vajillas y los refractarios en los cuales se sirve la comida preparada para una mesa elegante representan casi 30% del éxito de la misma. La vajilla es un vehiculo, así como lo es una fina copa de cristal para una buen whisky o champaña.
Alrededor de ella hay muchas historias desde las épocas de los imperios (famosa por su decoración es la vajilla de Napoleón…), hasta nuestros días. Cada rey tenía su fina vajilla con sus insignias en metales preciosos, oro y platino, igual que hoy lo tiene cada presidente (otra famosa vajilla es la del Presidente de los Estados Unidos) o líder de estado. Es una bandera y un orgullo nacional en las cenas oficiales. Después de la comida, la única cosa que queda es la vajilla...
En muchos restaurantes de gran lujo, la presentación de la vajilla es casi 50% del design de los platos y de los menu. Se llega a tan extremo con los platos de las vajillas, que los grandes chef hasta adaptan sus diseños de comida, arreglos y decoración al contour y forma de los platos.
¿Que son las vajillas?
La base de las vajillas son pastas cerámicas que son cocidas a alta temperatura. No es un trade (profesión) fácil. Lleva mucha dedicación, talento, insumos y recursos.
En general hay dos tipos importantes de pastas cerámicas: cerámica de bajo fuego, cocida a temperaturas por debajo de 1.000 grados Celsius y cerámicas de alto fuego, cocidas a temperaturas superiores a 1.100 grados Celsius que son las pastas a base de caolín. En este segmento e diferencia dos familias: las pastas hoteleras que son el gres, llamado en el occidente Stoneware y las porcelanas, que pueden llegar hasta 1.350 grados Celsius de cocción.
Las pastas baratas llevan hasta 85% de su contenido seco en arcillas (tierras sedimentadas con algún contenido de sílice, feldespato, caolín etc.). Hay arcillas pobres en composición química y arcillas enriquecidas en minerales, en especial feldespato, sílice y la estrella de toda la industria cerámica, que es el CAOLIN. El caolín es la base de toda la industria cerámica de alta calidad. Es un mineral carro y todavía más carro en varias formas refinadas y seleccionadas. Su granulación puede variar desde mesh 200 hasta 425 (425 huecos por pulgada cuadrada, que es una granulación cerca del talco medicinal). Debido que su alto precio y temperatura de cocciones son las razones directas que los productos de porcelana son carros, mucho más carros que la cerámica de bajo fuego y el stoneware. La composición del stoneware hotelero, loza y/o gres es e 60% arcilla, 10% caolín, 5% feldespato 5% sílice y 10% otros ingredientes secretos. En cambio la porcelana es casi 90% caolín, 5% sílice y % feldespato.
Todos estos ingredientes secos y seleccionados se mezclan a base de agua, hasta que pasta esta homogénea. El largo proceso de mezcla profesional empieza con un turbo agitador, que debido a su diseño, robustez y velocidad de las hélices, rompe y pulveriza las partículas de cada componente químico. Se agregan defloculantes y la mezcla, después de horas de trabajo pesado esta pasada por tamices vibradores y deferretizadores (solo en caso de los stoneware y porcelanas seleccionadas). Esta mezcla seleccionada, de alta calidad, esta pasada a otros grandes tanques, de cientos y miles de galones de capacidad, donde reposa, esta vez con un movimiento lento, que les saca cada burbuja de aire de la barbotina. En la tradición cerámica china, las barbotinas preparadas eran pasadas de padre a hijo como herencia y secreto profesional, y podía llevar docenas y cientos de anos de decantación y preparación.
El aire es el enemigo numero uno de la industria cerámica. Así como todo se revuelve alrededor del caolín, 50% de los equipos de la industria cerámica están dedicados a sacar el aire de la mezcla, compactar la barbotina, hacerla una pasta homogénea y sin aire, para (el colmo) ser totalmente vitrificadas y poros por donde el agua puede pasar (capilaridad) y dañar la estructura física. 25% del resto de los equipos están dedicados a la preparación de las pastas y el restante (25%) a sacar el agua de la pasta, hablando de los hornos cerámicos.
Después que tenemos la barbotina, en la cerámica de bajo fuego, la misma se pone en moldes de yeso (sujeto de otros próximos artículos), para que después de un proceso de absorción, podemos tener una pieza en crudo. Hay países como Italia, España, Alemania, donde se producen cerámicas de bajo fuego en maquinas automáticas, con un acabado casi igual al de porcelana, pero a precios bajos.
En general los gres-stoneware y las porcelanas, se trabajan en maquinas automáticas de formateo y prensas de sinterización de alta temperatura. Esta la diferencia.
Procesos mecánicos complicados y costosos junto a la alta temperatura hacen que los platos de cerámica (cual proceso tecnológico es mas simple) sean siempre mas gruesos que los de porcelana que tiene la mas alta resistencia física y de abrasión.
Sin entrar en muchos detalles de remates, secado, terminado manual y mecánico, el plato (y/o la pieza), que ahora se llama greenware, o pieza mojada, en su forma final y limpia, se pone en un horno cerámico para la primera cocción, a una temperatura de 700-850 grados Celsius, al final del cual sale el bizque o bizcocho, de color blanco. Este bizcocho es de nuevo seleccionado, se les saca los detalles, es pulido y pintado con diferentes pinturas, desde trasparentes hasta de colores.
Sin entrar en detalles de preparación de pinturas cerámicas (que por si mismo es una fascinante, profesional y sin fin de mundo de variedades), la pieza esta sujeta a una segunda cocción, esta vez a una temperatura mas alta que la del bizcocho, en un proceso que se denomina doble cocción.
Después de 6-15 horas de cocción y enfriamiento, la pieza de cerámica/porcelana (de los que no torcieron, rompieron, exploraron, pegaron, mancharon, contaminaros y cualquier otra cosa que lo destruye) esta lista para despacho y/o decoración, que será en si, el tercer fuego. Cerámicas y porcelanas de bajo costo pueden llevar un solo fuego que es bizcocho-pintura-decoración de una sola vez, en un complicado y riesgoso proceso, pero que ahorra tiempo y recursos de energía (gas y electricidad)
En total, una pieza de cerámica de calidad, decorada puede llevar en el horno, durante los tres procesos arriba mencionados, más de veinte (23) horas. Es un arduo proceso dde selección que lleva mucho profesionalismo y dedicación. ¿Acaso nuestra vajilla, tazas y platos, no merece un poco de respeto? Continuara................................
Hedi Enghelberg Comentarista hedi@enghelberg.com Caracas, 01.02.2004 Derechos reservados a Hedi Enghelberg, Caracas-Venezuela
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